【圖】注膠豬肉怎么辨別？

　　注膠豬肉是注水肉的升級(jí)版，一般很難拿肉眼看得出來(lái)，其為利用一些化學(xué)的東西可以將豬肉的顏色變得更鮮艷，而且里面含保水劑的成份，即使這個(gè)肉賣(mài)臭了，顏色還是新鮮的，一點(diǎn)水都沒(méi)有，下面我們就一起來(lái)看一看注膠豬肉怎么辨別吧!

　　注膠豬肉怎么辨別?

　　注膠豬肉無(wú)法分辨。在行家那里注水肉和注膠肉有一個(gè)約定俗成的名字黑貨。首先是注水，屠宰場(chǎng)里會(huì)有特殊的注水的地方，現(xiàn)在不注一般的水了，通常會(huì)把血漿和水摻和在一起，然后打入豬身體里，這樣的目的是為了讓豬肉的顏色保持鮮亮，注水的重量一般在15斤～20斤左右，為生豬體重的7～8%。其次“注膠”，業(yè)內(nèi)叫做“封閉針”，這個(gè)膠的主要作用就是“封閉血管，讓注入的水流不出來(lái)，這樣的動(dòng)物宰殺后，“水分”不易溢出不說(shuō)，肉質(zhì)也更鮮嫩，還具有增稠功能，可以增重。

　　注水豬肉怎么辨別?

　　注水豬肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷(xiāo)售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過(guò)塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰?？抽_(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)看到有許多滲出的血水。也可以取一塊干凈的紙巾貼在豬肉上，放10秒鐘左右，待紙巾濕透后取下，用火點(diǎn)燃，如果紙巾不能燃燒或燃燒不全，則這塊豬肉是注水肉的可能性較大。

　　豬肉如何鑒別好壞?

　　1、好豬肉：好豬肉肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮豬肉的正常氣味。次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表于燥或粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢，有氨味或酸味。不新鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味，切記不宜購(gòu)買(mǎi)、食用。

　　2、注水肉：注水肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤(rùn)，結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣，新鮮的切口有小水珠往外滲，如果切口的皮膚連著會(huì)滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃，把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。

　　2、變質(zhì)肉：變質(zhì)肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn)，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無(wú)光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉，必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。

　　4、公豬肉：因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開(kāi)下腹部皮下脂肪，可見(jiàn)到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達(dá)，肌纖維尤其是臀部和肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無(wú)光澤。后臀中線(xiàn)兩側(cè)有時(shí)可見(jiàn)閹割的睪丸皮。

　　5、母豬肉：母豬肉皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時(shí)間長(zhǎng)，皮膚干縮會(huì)更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線(xiàn)”，脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長(zhǎng)而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開(kāi)可見(jiàn)灰白色乳腺深入脂肪層，類(lèi)似蜂窩狀，乳房周?chē)状执蠖∩佟＠吖且话惚舛鴮?，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。

　　6、黃疸肉：血液中的膽紅素濃度增高使動(dòng)物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色稱(chēng)“黃疸”，此類(lèi)肉體放置時(shí)間越長(zhǎng)，黃色越深。檢驗(yàn)時(shí)注意與黃脂肉進(jìn)行區(qū)分，黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類(lèi)的飼料，宰后脂肪或淺部肌肉呈淺黃色，屬非病理性的，隨著肉體放置時(shí)間的延長(zhǎng)，黃色可漸漸消退。

　　7、病豬肉：病豬肉通常是急宰的肉，肉體明顯放血不全，肌肉色澤深或呈暗紅色，脂肪及結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出，脂肪組織染成淡玫瑰紅色。病畜肉的宰殺刀口一般不外翻，刀口周?chē)M織稍有血液浸染的現(xiàn)象，骨髓紅染。淋巴結(jié)腫大，且有暗紅色或其他相應(yīng)的病理變化。

　　8、米豬肉：米豬肉就是含有寄生蟲(chóng)豬肉絳蟲(chóng)囊尾蚴的病豬肉，瘦肉中有呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夾著米粒，故稱(chēng)米豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包，囊包蟲(chóng)呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲(chóng)寄生多的地方。

　　9、死豬肉：死豬肉一般表現(xiàn)為極度放血不全，切割線(xiàn)平直、光滑、無(wú)皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤(rùn)并流出血滴，管中充滿(mǎn)血液，指壓無(wú)波動(dòng)感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周?chē)鸁o(wú)血液浸染現(xiàn)象。骨髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。