我把“不粘鍋”換回“鐵鍋”后 才知道有這么大的區(qū)別

　　不粘鍋用了這么多年，換了這么多口，實(shí)在是用煩了。最近又到了換鍋的時(shí)候，干脆換回以前的鐵鍋。這是這時(shí)候我才發(fā)現(xiàn)，原來不粘鍋和鐵鍋的區(qū)別，竟然這么大!

　　.01健康/使用壽命

　　不粘鍋?zhàn)顝V為詬病的就是使用壽命：它依靠表面那層涂層來實(shí)現(xiàn)不粘，涂層掉了，意味著鍋就報(bào)廢了——涂層掉了不能繼續(xù)使用，因?yàn)闀薪】祮栴}。

　　涂層可以使用多久呢?我的經(jīng)驗(yàn)是六個(gè)月到一年，如果用鋼絲球、金屬鍋鏟，只需要兩三次就能產(chǎn)生劃痕。高溫、油炸，也會加速涂層的損壞速度。

　　產(chǎn)生劃痕、破損的涂層，會釋放有毒物質(zhì)，千萬不能繼續(xù)使用。

　　鐵鍋就沒有這方面擔(dān)憂了，只要鍋不漏，就能一直用下去。而且鐵鍋是越用越好用，用了十幾年的鐵鍋比比皆是。

　　.02火候/烹飪效果

　　中餐最講究的就是“火候”，鍋對火候的影響，無疑是巨大的。導(dǎo)熱率太高、太低，都會影響烹飪效果。

　　油溫測試

　　不粘鍋的鍋體是鋁合金或者不銹鋼材質(zhì)(以鋁合金為主)，這兩種材質(zhì)的導(dǎo)熱率快但是儲熱能力不行。所以不粘鍋上經(jīng)常出現(xiàn)的問題，是“熱量不均衡”。

　　我用不粘鍋的時(shí)候，都喜歡先開小火，等鍋熱了再開大火。否則就會出現(xiàn)“鍋底滾燙但鍋邊是涼的”的尷尬——鍋底的菜已經(jīng)糊了，兩邊還沒熟。

　　鐵鍋則是鍋底、鍋體共同升溫，兩個(gè)位置的溫度幾乎一樣。這樣無論我們把菜放在哪個(gè)位置，它們的火候都是一樣的(更何況還在不斷攪拌)。

　　.03粘鍋/特殊情況

　　粘鍋的問題上，不粘鍋可以說是“完勝”：不論是煎炒烹炸，不粘鍋都能做到絲毫不粘。

　　不過這僅限于廚房老手：我剛用不粘鍋的時(shí)候也粘，后來才知道，是因?yàn)殄伒臏囟炔粔?。先干燒一會兒，等鍋?nèi)溫度足夠高的時(shí)候，就能實(shí)現(xiàn)不粘了。

　　鐵鍋，尤其是用了好多年的鐵鍋，因?yàn)殄伬镉幸粚佑湍?，所以也不會很粘。唯一怕的就是煎魚，十有八九會粘魚皮——但別的情況都不粘。

　　新鐵鍋就不行了，只能靠高溫、多油來減少粘鍋的次數(shù)。

　　新鐵鍋“開鍋”就是鍍上一層油膜

　　.04清潔/工具限制

　　不粘鍋不會粘油，所以更好清潔?

　　我覺得不是：主要是它對清潔工具的要求太高了，只能用布擦。

　　特殊情況下(比如我前面說的煎魚)，鐵鍋上粘了很多食物，確實(shí)很難刷。但一般炒菜的時(shí)候，鐵鍋也不會粘，用鋼絲球輕輕一刷就干凈了。反而是不粘鍋，要用抹布擦好久。

　　鐵鍋容易出現(xiàn)的問題是生銹，刷鍋后要是近期不用，需要用油做好保養(yǎng)。

　　選擇建議

　　廚藝小白更容易發(fā)生粘鍋的問題，而且炒菜時(shí)往往火比較小，所以更推薦使用不粘鍋。經(jīng)常下廚的人，使用鐵鍋可以做出炒出更美味的菜。而且鐵鍋對火候的控制更加精準(zhǔn)，這也正是下廚人所追求的。

　　用久了的不粘鍋還不如鐵鍋好看呢

　　選購不粘鍋時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注涂層層數(shù)：層數(shù)越多，涂層的壽命就越長。有些不粘鍋帶什么紅點(diǎn)(顯示溫度)、麥飯石(更耐用)等特殊能力，看起來不錯(cuò)但用起來效果不明顯。可以選，但需要加錢的話就算了。

　　選購鐵鍋時(shí)，千萬別貪便宜。路邊十幾二十塊錢一口的鐵鍋，可能是廢鐵做成的，含重金屬和有毒物質(zhì)。鍋體厚度要掌握好，0.5cm以下的不要買。材質(zhì)上注意是“熟鐵鍋”，不是“鑄鐵鍋”——鑄鐵鍋的特點(diǎn)與熟鐵鍋完全不同，更類似于砂鍋，不能用來炒菜。

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