餐飲廚房設(shè)計(jì)及施工的三種類(lèi)別廚房

? ? 針對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和每個(gè)餐飲的定位，我們主要設(shè)計(jì)及施工三個(gè)類(lèi)別方面的廚房:

一、常見(jiàn)的封閉式廚房：適用于傳統(tǒng)餐飲廚房，可降低廚房烹調(diào)過(guò)程中煎、炒、烹、炸類(lèi)菜品所產(chǎn)生的噪音、氣味、油煙，以便不影響餐廳舒適的就餐環(huán)境。

二、半開(kāi)放式廚房：即把廚房與餐廳連接在一起，半開(kāi)放式結(jié)合了開(kāi)放式和封閉式廚房的優(yōu)點(diǎn)，適用于快餐、小規(guī)模餐飲店。

三、開(kāi)放式廚房：即將餐桌與廚房緊密相連，形成一個(gè)開(kāi)放式的烹飪就餐空間，它是源于西方廚房的一種格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤為主，少明火，油煙小。使顧客在品嘗美食的同時(shí)可以欣賞到廚師的烹飪作業(yè)。其應(yīng)用于西餐廳、自助餐廚房。

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? ? 在餐飲廚房工藝流程與功能區(qū)布局上設(shè)計(jì)時(shí)，遵照廚房的工作流程：從原材料來(lái)貨驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)，到加工制作，再到菜品的出品服務(wù)等一系列的過(guò)程組成。確定廚房面積考慮餐廚面積比、經(jīng)營(yíng)的菜式、生產(chǎn)量與原材料加工量、設(shè)備先進(jìn)程度與空間利用率等諸多因素，進(jìn)行細(xì)致的分析計(jì)算確定出相應(yīng)工序的生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。

? ? 并合理配套物流、倉(cāng)庫(kù)、辦公等輔助功能區(qū)。功能區(qū)布局原則是原則烹調(diào)工藝要求，菜系、飲食結(jié)構(gòu)需求。設(shè)置污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)、臟凈區(qū)以控制衛(wèi)生，粗精加工區(qū)進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，生熟分開(kāi)、生進(jìn)熟出，以免交叉污染。動(dòng)線(xiàn)安排又烹調(diào)操作的過(guò)程決定，符合人體勞動(dòng)、工作的效果的規(guī)律性支配生產(chǎn)環(huán)境。

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? ? 選配餐飲廚房設(shè)備時(shí)，我們結(jié)合餐飲定位和檔次要求，在節(jié)約成本的前提下，充分考慮所對(duì)應(yīng)出品的菜系，能源供給結(jié)構(gòu)、能耗價(jià)格比、環(huán)保、節(jié)能減排，通過(guò)計(jì)算選取廚具規(guī)格、容量，盡可能選配金額不大、現(xiàn)代化、自動(dòng)化的廚房設(shè)備，減少人員，保證菜品的口味統(tǒng)一。同時(shí)也優(yōu)先選用減少烹調(diào)過(guò)程對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)的破環(huán)，能保障食品健康的設(shè)備。對(duì)于設(shè)備的布局相對(duì)集中，減少人員走動(dòng)，符合人體運(yùn)動(dòng)，加快出菜速度。

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? ? 隨著社會(huì)的發(fā)展變化，餐飲領(lǐng)域的菜品也在不斷的發(fā)生變化，商業(yè)菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由傳統(tǒng)的色、香、味、形發(fā)展到了意、養(yǎng)、溫，健康飲食成為社會(huì)的時(shí)尚主流。根據(jù)消費(fèi)者這一理念的變化，從“低碳、節(jié)能、科學(xué)、智能、便捷”等方面不斷注入在餐飲廚房的應(yīng)用之中。

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