疫情讓餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，但也催生了更多的創(chuàng)新。
在家做飯的需求使得互聯(lián)網美食社區(qū)的流量出現(xiàn)暴漲。于是，實體餐廳與互聯(lián)網美食社區(qū)合作開啟了“大廚直播帶貨”模式，幫助餐廳吸引消費者實現(xiàn)較高的轉化。
同時，直播帶貨的半成品菜肴成為有誘惑力的熱銷產品，并由此激發(fā)了餐飲企業(yè)的研發(fā)動力。不過業(yè)內人士指出，半成品銷售需要顧客對餐廳的強大信任感，需要集合原料、刀工、秘笈等多個方面，才能與傳統(tǒng)商超、生鮮電商形成差異化競爭。
突發(fā)的疫情讓豆果美食的春節(jié)流量曲線發(fā)生了大變化。
2月15日，豆果美食COO鐘峰告訴新京報記者，過去流量高峰出現(xiàn)在除夕的前三天，大年初一開始下滑，大年初六回升。但這次從大年二十七開始，用戶的上傳、菜譜的閱讀量和轉發(fā)量每天都在上漲?！坝刑焱砩衔覀兎掌鞒霈F(xiàn)了10多分鐘的宕機，馬上有100多名用戶在微博留言問是怎么回事”。
數(shù)據(jù)顯示，與去年春節(jié)同期相比，豆果美食日活躍用戶量上漲達113.47%。這使得豆果美食管理層在大年初一晚上就臨時開會，討論在餐廳關門、大家不再聚餐、取消旅行的情況下豆果美食該做什么。討論的結果是，從大年初二開始，占到豆果美食收入三分之一的收費課程全部免費開放，同時邀請營養(yǎng)師為成年人、兒童、老人和易感人群提供針對性的飲食方案。
餐館大廚變主播試水帶貨
2月10日是復工天。中午，鐘峰和同事習慣性地來到公司附近的西貝打算吃飯，發(fā)現(xiàn)還在停業(yè)狀態(tài)，其他餐館也是如此。豆果美食決定發(fā)起“大廚直播、美味到家”活動，集結了西貝莜面村、一坐一忘、云海肴、花舍咖餐廳、小恒水餃、船歌魚水餃、紫丁湘、失重餐廳、眉州東坡酒樓、荷風細雨等10多家餐廳，“通過名廚直播對餐廳中央廚房出品的半成品菜品進行帶貨，用戶下單，可配送到家?！?
2月14日，場直播開始，在西貝莜面村工作了15年的廚師王若飛帶來西貝招牌菜牛大骨?！巴醮髲N是次直播，還挺害羞的，多數(shù)時間只低頭盯著鍋，偶爾介紹一下，我們眼見著王大廚滿頭冒汗，直播間5萬多網友都直喊：‘快給大廚遞個紙巾啊!’”這一次很“樸實”的直播，“牛大骨”賣出533份，西貝的半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。
“這樣的方式有點像電商、外賣平臺所做的‘共享員工’模式?！辩姺甯嬖V新京報記者，一個餐廳的人工成本，尤其是有經驗的廚師成本是很大的，此時的這種合作方式在很大程度上幫助餐廳穩(wěn)定了核心員工、廚師隊伍。
半成品菜肴開拓受到激發(fā)
打算準備第二次直播的花舍餐飲集團董事長鄭金艷對直播效果很滿意?！半m然次參加‘大廚直播’，但在直播中我們主打的半成品菜‘大黃魚’賣出了600多份，讓我們更有動力研發(fā)新的半成品菜肴，隨后也會根據(jù)大廚的‘帶貨能力’給予獎勵?！?
2月18日上午10:30，云海肴也加入“直播”陣營，帶來香辣牛肉煲、八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯、香茅草烤羅非魚等招牌半成品菜。西貝莜面村也表示，對直播帶貨的銷量“很滿意”，目前正在預約下一場，并打算將更多的招牌菜研發(fā)成半成品菜品。
鐘峰則表示，在將來，“我們可能會根據(jù)豆果用戶的口味和喜好，與餐廳合作研發(fā)一些‘豆果限定’的全新半成品菜品?！?
中國服務貿易協(xié)會電子商務委員會主任、中國電子商務產業(yè)聯(lián)盟秘書長蘇軍對新京報記者表示，“大廚直播帶貨”模式可以輕易吸引消費者圍觀，實現(xiàn)較高的轉化?！按髲N是專業(yè)人士，容易受到大家的推崇和關注。直播互動時看著食材一步一步變成令人垂涎欲滴的美食，是非常有誘惑力的美食烹飪場景，邊看直播邊下單，是大量‘吃貨’不由自主的動作。不過半成品銷售需要強大的信任感作為基石，需要一定的品牌背書?！?
此外，“網購大軍”是對價格非常敏感的群體，消費者往往會將半成品菜肴與常規(guī)食材進行價格比較，但一般餐飲企業(yè)的供應鏈能力很難與傳統(tǒng)商超、生鮮電商相比，不具備價格優(yōu)勢將是半成品銷售的巨大障礙?！斑@就需要餐飲企業(yè)讓半成品帶有餐廳的烹飪屬性，既要有配好的佐料、專業(yè)的刀工，也要有秘笈式的烹飪方法指導，形成明確的差異化，才有可能避開價格競爭?！?
餐飲企業(yè)和互聯(lián)網合作將成常態(tài)
像豆果美食這樣主推“在家做菜”的互聯(lián)網美食社區(qū)，暴漲的流量在疫情過后是否只是“曇花一現(xiàn)”?
鐘峰認為，以往人們不想在家做飯的原因無非是“沒時間+不會做”，但由于疫情，大量的宅家時間加上互聯(lián)網美食社區(qū)的大量做菜課程，大大激發(fā)了人們的烹飪欲望。短期看，在家做飯是保護自己、保護家人，從長期看，其實是養(yǎng)成了健康生活的好習慣。他表示“大廚直播”將一直延續(xù)下去，并很有可能升級成一種全新的商業(yè)模式。
對于餐飲企業(yè)與互聯(lián)網企業(yè)的跨界合作，蘇軍表示，此次疫情已經給餐飲企業(yè)提出了嚴重的警告，業(yè)務備份意識、危機意識都亟須建立和強化，“如何在極端環(huán)境下經營”已經成為餐飲企業(yè)必須考慮的重要課題，餐飲企業(yè)的數(shù)字化、多元化、多渠道經營會成為必然，而和互聯(lián)網企業(yè)的合作也一定將成為常態(tài)化的合作。
蘇軍同時強調，餐飲企業(yè)雖然有著經營場地、客群、產品能力和內容輸出能力等獨特優(yōu)勢，但往往不具備互聯(lián)網企業(yè)的平臺能力、互動能力、大數(shù)據(jù)能力和傳播能力?！安惋嬈髽I(yè)可以憑借自身的專業(yè)能力借助互聯(lián)網平臺，在健康飲食常識、烹飪教學方面加大合作，在更廣泛的消費群里傳播餐飲理念、品牌，建立與消費者的信任關系，實現(xiàn)流量導入，擴大客群。”
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